Tu t’es décidé à aller faire les canards chez Philippe, tu as un sachet de fritons, deux pots de graisse et un canard découpé dans ton panier… Voilà comment je le traite pour ne rien perdre, mais alors, vraiment rien…

Pour bien commencer, trier les différentes parties:

-Les magrets, aiguillettes et les cœurs: direct au congélo, ou à manger ce soir…

-Les cuisses, les manchons et les gésiers: en confits

-Les ailerons (le reste des ailes) et le cou (la chair): moi je les mets en confits, c’est une friandise à sortir quand on veut…

-Les têtes (à ne pas jeter!!): soit direct au congel pour la soupe, soit un passage par la case confit (je les fais comme ça), l’un et l’autre à mettre dans la soupe…

-Les carcasses: à réserver pour le bouillon et à gratter (celles que vous n’aurez pas mangées chez Philippe).

-La peau du cou: à farcir et à confire.

La cuisine:

Salage des confits

-Mettre les magrets, les manchons, les ailerons, les gésiers, les cous (la chair), moi je mets aussi les croupions, au sel. Mettre une couche de gros sel au fond d’un plat et alterner canard/sel en frottant bien les morceaux. Laisser au frigo une nuit (environ 12h).

-Mettre les carcasses au bouillon: carottes, oignons, ail, laurier, thym, romarin, sel, poivre, céleri, ce que vous avez sous la main… Laisser cuire doucement jusqu’à ce que la viande se détache. Dépiauter les carcasse (tout se mange, on ne jette pas les poumons!) et conserver la viande au congélateur ou frigo pour faire des nems, parmentiers, samoussas, etc… Conserver le bouillon au frigo jusqu’au lendemain.

-Le lendemain sortir les viandes au sel, les laver à grande eau (il ne doit plus y avoir de sel du tout) et bien les sécher. Faire fondre la graisse en cocotte à petit feu et dès qu’elle est à 70-80°c plonger la viande dedans. Conserver la température, ça doit frémir, jamais bouillir! Quand la viande se détache de l’os, c’est prêt. (environ 2-3h).

-Pour les cous farcis, prendre la peau des cous et la remplir (pas trop) avec la farce de votre choix, moi j’aime bien porc-boeuf avec quelques légumes (carottes, blettes…), c’est ni trop gras ni trop sec… Les fermer avec des cure-dents aux deux extrémités et les mettre avec le reste des confits.

-Pendant ce temps, sortir le bouillon, le dégraisser et le faire réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien concentré. Laisser refroidir et mettre dans des bacs à glaçons. Vous pouvez prélever ensuite quelques cubes pour vos soupes, sauces, pâtes, patates, etc…

-Je garde aussi quelques cuisses et manchons pour faire en sauce… Comme ce sont des canards gras, pensez à les dégraisser à tout petit feu au début et enlever la graisse avant de les faire dorer. Avec des oranges c’est sublime…

Amusez-vous bien!

Nath